sobota, 11 stycznia 2014

Żytni chleb radzieckiego żołnierza. Styczniowa piekarnia.

Nowy chleb w Nowym Roku.
Żytni, prawdziwy. Jak prawdziwa jest każda chwila.
Ciężki i gruboskórny. Dla cierpliwych, gdyż z każdym dniem mięknie odrobinę, by już po kilku dać się pokroić bez problemu w idealnie równe kromki. By cieszyć swą świeżością długo po wypieku.
Syty.

Oby ten rok był syty.....
Pełen dobrych wrażeń i dobrych chlebów:)

Znów pieczemy razem w styczniowej piekarni u Amber :)
Znów pachnie świeżym chlebem w tylu domach jednocześnie:):
Aciri  http://bajkorada.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Ania http://jswm.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Alucha Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-styczniowy/
Anna http://ankawell.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Arnika http://arnikowakuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-zonierza-radzieckiego.html
Bea http://www.beawkuchni.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza-czyli-styczniowe-wspolne-pieczenie.html
Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-styczniowa.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2014/01/prosty-zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dosia http://dosismakolyki.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Doowa http://doowa.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-zytni-czyli-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Dorota http://twins-pot.blogspot.com/2014/01/chleb-na-zaproszenie-zytni-chleb_11.html
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza-czyli.html
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-chleb-radzieckiego.html
Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-zytni-chleb.html
Iga http://japoziomka.blogspot.com/2014/01/na-dobry-poczatek-roku.html
Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2014/01/zytni-chlerb-radzieckiego-zonierza.html
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/2014/01/Zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2014/01/styczniowa-piekarnia-i-zytni-chleb.html
Małgosia i Piotr http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/01/o-chlebie-i-naturze.html
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Marysia http://pieczywonazakwasie.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza-razowiec.html
Marzena zaciszekuchenne.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html
Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/zytni-chleb-radzieckiego-zolnierza/
Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2014/01/zytni-chleb-radzieckiego-zonierza.html

To mój pierwszy chleb na zakwasie trójfazowym. Pierwszy, lecz na pewno nie ostatni.



Żytni chleb radzieckiego żołnierza
(ok. 1 kg bochenek)
zakwas
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni C)

Ciasto zakwaszane metoda trójfazową- cyt. za Amber i M. Zielińską:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, na 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Moje uwagi:
W pierwszej chwili ciężko było mi rozplanować trójstopniowe zakwaszanie ciasta w czasie. Nie jest to jednak niewykonalne;)
Polecam rozpocząć popołudniem, ok. godziny 16-18, w dzień poprzedzający Wasz dzień wolny (I faza).
Tuż przed pójściem spać (tu należy dostosować czas indywidualnie do własnego rytmu, ale po ok. 5-6 godzinach od przygotowania pierwszego zakwaszenia) postępujemy wg wskazówek podanych w drugim etapie. Odstawiamy ciasto na 8-12 godzin i spokojnie idziemy spać.
Następnego ranka przygotowujemy ciasto wg instrukcji trzeciego etapu. W ten sposób jeszcze w to samo popołudnie będziemy mogli cieszyć się świeżym chlebem.





Przygotowanie ciasta właściwego:
W wodzie rozpuść sól. Dodaj zakwaszone ciasto i bardzo dokładnie wymieszaj, aby na powierzchni pojawiła się pianka (możesz pomóc sobie mikserem). Na końcu dodaj mąkę i dokładnie wyrób ciasto.
Miskę nakryj lnianą ściereczką i odstaw ciasto do fermentacji na około 2 godziny w temperaturze 30 stopni C (ja postawiłam miskę przy grzejniku). Ciasto powinno urosnąć.

Przygotuj keksówkę: nasmaruj ją olejem i wysyp mąką razową lub otrębami.
Przełóż ciasto chlebowe do keksówki, nakryj ją folią i ponownie odstaw w ciepłe miejsce (30 stopni C) na około godzinę.
Ciasto nieco podrośnie.
Wstaw keksówkę do piekarnika nagrzanego do 260 stopni C na 10 minut; po tym czasie obniż temperaturę pieczenia do 200 stopni C i dopiekaj chleb przez kolejne 40-45 minut.
Zaraz po wyjęciu z pieca posmaruj powierzchnię bochenka wodą.
Studź chleb na kratce kuchennej.

Chleb z początku jest ciężki i twardy, dość trudny do pokrojenia. Po 1-2 dniach mięknie i pracuje się z nim znacznie łatwiej. Warto więc uzbroić się w cierpliwość;) W nagrodę otrzymamy długotrwałą świeżość i prawdziwie razowy smak i zapach.

26 komentarzy:

  1. O idealnie się prezentuje
    Dziękuję za wspólne pieczenie

    OdpowiedzUsuń
  2. Wyszedl bardzo urodziwy! Skorka jak marzenie. Dziekuje za wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Tak pięknie zaczęty rok w piekarni wróży dobrze na cały rok:-) Mam nadzieję:-) I do następnej akcji:-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Piękny chlebek Kreciu!
    Cieszę się,że przypadł Ci do smaku.
    Zapraszam już na kolejny wypiek wkrótce!

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękny! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniały chlebek!
    Dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i super zabawę.
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  7. Piekna skórka, dzieki za wspólne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Właśnie ta gruboskórność tego chleba urzeka mnie najbardziej.
    Piękne zdjęcia !
    Dziękuję Ci za czas na wspólnym chleba pieczeniu spędzony.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  9. Udał Ci się idealnie, podziwiam:-). Dziękuję za wspólne pieczenie:-)

    OdpowiedzUsuń
  10. Piękny i skórka cudownie przypieczona.
    Dlamnei to najlepszy żytni chleb jaki jadłam.
    Miło było piec razem !

    OdpowiedzUsuń
  11. "Żytni, prawdziwy. Jak prawdziwa jest każda chwila.
    Ciężki i gruboskórny. Dla cierpliwych..." Wszystkie te Twoje określenia są bardzo trafne, pasują jak ulał do tego przaśnego,ale jakże smacznego chleba.Miło było z Tobą piec.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. Zatem dobrego, sytego roku Ci życzę. :)
    Twój bochenek jest cudny!
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Oby był syty!!!
    Pięknie upieczony
    Dziękuję i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  14. Piękny ten Twój chlebek :)! Ja też do niego jeszcze wrócę! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  15. Zachwycił mnie szczególnie kolor tego chleba.
    Do następnego!!!

    OdpowiedzUsuń
  16. Piękny bochenek! Dziękuję za wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  17. Bardzo urodziwy bochenek!
    Opis trafiony w 10!
    Do następnego!

    OdpowiedzUsuń
  18. Smakowicie wyrośnięty bochenek - każdy radziecki żołnierz byłby zadowolony :-). Kolor niesamowity.
    Do następnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  19. Wygląda super. Wspaniała jest różnorodność wszystkich bochenków:)

    OdpowiedzUsuń
  20. pięknie wypieczony :) pozdrawiam i do następnego pieczenia :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Witam Kreciu. Ja również bardzo dziękuję za wspólne wirtualne pieczenie. To dobrze, że jest ktoś taki jak ja.
    Pozdrawiam serdecznie!!!

    OdpowiedzUsuń
  22. Oj tak zakwaszane ciasto swietnie się sprawdza w chlebach:) .... piękny bochenek:) pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  23. Wszystkim piekarzom i piekarkom dziękuję za wspólną zabawę:) W zbiorowym pieczeniu tkwi jakaś szczególna moc:) Pozdrawiam i do następnego chlebowego spotkania!

    OdpowiedzUsuń
  24. Kolejna "ciemna" wersja tego chleba. Piękny. Dziękuję za wspólne chwile przy chlebie.

    OdpowiedzUsuń
  25. Piękny Twój chlebek :) Bardzo apetyczny :) Dziękuję za wspólne pieczenie. Pozdrawiam. Dorota

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny:) Anonimowych komentatorów proszę o podanie chociaż imienia. Za wszystkie komentarze serdecznie dziękuję. Zapraszam Was również do polubienia mojego profilu na Facebooku, a będziecie na bieżąco z nowymi wpisami:)